Llámanos
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Chef Francisco Salinas
Ingredientes:
- 2 kg de harina MP
- 20 g de vainilla
- 540 g de huevo
- 460 ml (460 g) de leche
- 540 g de mantequilla
- 540 g de azúcar
- 28 g de sal
- 146 g de levadura
Porciones:
47
Dificultad:
Baja
Preparación:
Cierne la harina y agrega la vainilla. Mezcla los huevos y la leche utilizando la pala de la amasadora hasta lograr una pasta suave y homogénea, luego incorpora los ingredientes secos a la masa, excepto la sal y el azúcar.
Mezcla bien y luego agrega la mitad del azúcar y la mitad de la mantequilla. Bate hasta obtener una masa uniforme. Realiza porciones de 90 gramos, forma bollos y colócalos en una bandeja. Deja fermentar a 28°C con 50% de humedad.
Precalienta el horno a 190°C. Y hornea 150°C durante 20-25 minutos hasta que las conchas estén doradas y listas para disfrutar.
Productos recomendados:
Con la divisora Marylin se bolean 32 piezas en 10 segundos, evitando la merma y optimizando el uso de los ingredientes.
Saúl V.
Chef Ancora
Ingredientes:
- 2 kg de harina
- 400 gr de azúcar
- 30 gr de sal
- 500 hr de mantequilla
- 60 gr de levadura
- 800 gr de huevo
- 450 gr de leche
Porciones:
52
Dificultad:
Baja
Preparación:
Mezcla en la amasadora harina, huevo, sal, levadura y leche por 6 min. Agrega azúcar y vuelve amasar por 4 min. Añade mantequilla y amasa nuevamente por 3 min. hasta obtener una masa elástica.
Refrigera por 2 horas y después haz porciones de 2400 gr. para meterlas a una boleadora y obtener porciones de 80 gr.
Fermenta a 28 grados con 40% de humedad por 2 horas. Finalmente, cubre con pasta de concha (la pasta de concha se mezclan los ingredientes, se extiende la masa, se cortan círculos y se almacenan en frío) y hornea a 160 grados por 14 min. Se recomienda en los últimos 2 min. abrir el tiro.
Productos recomendados:
Con la divisora Marylin se bolean 32 piezas en 10 segundos, evitando la merma y optimizando el uso de los ingredientes.
Saúl V.
Chef Ancora
Ingredientes:
- 500 ml de leche
- 500 ml de agua
- 200 gr de azúcar
- 2 kg de harina
- 60 gr de huevo
- 20 gr de sal
- 30 gr de levadura
- 100 gr de mantequilla
- 1 kg de mantequilla extra seca para laminar
Porciones:
21
Dificultad:
Media
Preparación:
Lo primero que debes de realizar es mezclar harina, agua, sal y masa madre en una amasadora por 6 min. y después agrega levadura y vuelve amasar por 4 min. Haz pesadas de 1,700 gr. y estira la masa en cuadros de 40 cm por 20 cm y congela por 12 horas.
Después de congelar, empasta la masa con mantequilla y realiza un pliegue doble y uno sencillo y congela nuevamente por 15 min. Estira la masa en una laminadora a un grosor de 3.5 mm y corta triángulos de 35 cm por 10 cm.
Posteriormente, forma los croissants y congélalos por 1 hora. Finalmente, fermenta los croissants a 28 grados con 70% de humedad por 2:30 horas, pinta con un poco de huevo y leche y hornea a 160 grados por 24 min.
Productos recomendados:
Con nuestro abatidor se reduce el tiempo de congelación en 30 min. y con el horno MIWE puedes programar el proceso de horneado.
Saúl V.
Chef Ancora
Ingredientes:
- 500 ml de leche
- 500 ml de agua
- 200 gr de azúcar
- 2 kg de harina
- 60 gr de huevo
- 20 gr de sal
- 30 gr de levadura
- 100 gr de mantequilla
- 1 kg de manteca extra seca para laminar
Porciones:
26
Dificultad:
Media
Preparación:
Mezcla harina, agua, sal y masa madre en una amasadora por 6 min. y después incorpora levadura y vuelve amasar por 4 min. Haz pesadas de 1,700 gr. y estira la masa en cuadros de 40 cm por 20 cm y congela por 12 horas. Después de congelar, empasta la masa con mantequilla y realiza un pliegue doble y uno sencillo y congela nuevamente por 15 min.
Estira la masa en una laminadora a un grosor de 3.5 mm y corta rectángulos de 20 cm por 8 cm. y coloca 3 barritas del chocolate de tu preferencia.
Posteriormente, forma los chocolatines y congélalos por 1 hora. Finalmente, fermenta los chocolatines a 28 grados con 70% de humedad por 2:30 horas, pinta con un poco de huevo y leche y hornea a 160 grados por 24 min.
Productos recomendados:
Con nuestro abatidor se reduce el tiempo de congelación en 30 min. y con el horno MIWE puedes programar el proceso de horneado.
Chef Francisco Salinas
Ingredientes:
- 2 kg de harina MP
- 28 g de sal
- 900 ml (900 g) de agua
- 100 g de vinagre blanco
- 400 g de mantequilla
- 1 kg de emplaste
- 4.428 kg de peso de masa
Porciones:
54
Dificultad:
Media
Preparación:
Agrega todos los ingredientes a la amasadora (harina MP, sal, agua, vinagre blanco y mantequilla) a primera velocidad hasta que notes una ligera activación del gluten. Luego, reserva la masa en frío hasta que alcance una temperatura de 5°C. Haz lo mismo con la mantequilla para el empaste.
Estira la masa al doble del tamaño del empaste en sentido ancho y realiza 5 vueltas sencillas, dejando reposar la masa en frío después de cada 2 vueltas para relajarla. Forma las orejas con la masa preparada.
Precalienta el horno a 220°C. Hornea las orejas a 200°C durante 25 minutos. Voltea las orejas y hornea durante los últimos 5 minutos con 3 segundos de vapor para cristalizar el azúcar.
Productos recomendados:
Con nuestro abatidor se reduce el tiempo de congelación en 30 min. y con el horno MIWE puedes programar el proceso de horneado.
Saúl V.
Chef Ancora
Ingredientes:
- 3 kg de harina de alta proteína
- 2400 ml de agua
- 45 gr de sal
- 600 gr de masa madre
Porciones:
10
Dificultad:
Media - Alta
Preparación:
Primero haz una autólisis con la harina y el agua durante al menos 50 minutos. Después amasa los ingredientes por 2 min a velocidad baja hasta no dejar rastros de harina, deja reposar y agrega masa madre y sal y finaliza el amasado por 5 minutos a velocidad baja y luego por 3 minutos a velocidad media. Reposa la masa por 2 minutos antes de hacer de 3 a 4 pliegues en intervalos de 30 minutos.
Después haz porciones de 590 gr. y tapa por 20 min., preforma la masa y reposa en frío por 2 horas. Forma la hogaza y congela a 5 grados por 12 horas para posteriormente hacer el corte “coutry” característico de la Hogaza. Finalmente hornea a 215 grados (en piso y techo) con 9 segundos de vapor durante 25 min. con el tiro cerrado y después sube la temperatura a 230 grados (en piso) y 280 grados (en techo) por 26 min. con el tiro abierto.
Al final, tendrás un delicioso pan recién horneado y crujiente.
Productos recomendados:
Usando el horno Stratos puedes programar el proceso de horneado y grabar recetas.
Saúl V.
Chef Ancora
Ingredientes:
- 2100 gr de harina de fuerza
- 900 gr de harina integral
- 2100 ml de agua fría
- 600 gr de masa madre
- 63 gr de sal
- 6 gr de levadura fresca
Porciones:
16
Dificultad:
Alta
Preparación:
Primero haz una autólisis con la harina y el agua durante al menos 50 minutos. Después amasa los ingredientes por 2 min a velocidad baja hasta no dejar rastros de harina, deja reposar y agrega masa madre y sal y finaliza el amasado por 5 minutos a velocidad baja y luego por 3 minutos a velocidad media.
Reposa la masa por 2 minutos antes de hacer de 3 a 4 pliegues en intervalos de 30 minutos. Después haz porciones de 330 gr. y tapa por 20 min., preforma las baguettes y reposa en frío por 2 horas. Forma las baguettes y ponlas en tela para después congelarlas a 5 grados por 8 horas, Por último, aplica 5 cortes a las baguettes.
Finalmente hornea a 200 grados (en piso) y 215 grados (en techo) con 9 segundos de vapor durante 25 min. con el tiro cerrado y después sube la temperatura a 220 grados (en piso) y 270 grados (en techo) por 15 a 23 min. con el tiro abierto.
Productos recomendados:
Con nuestro abatidor se reduce el tiempo de congelación en 30 min. y con el horno MIWE puedes programar el proceso de horneado.
Chef Francisco Salinas
Ingredientes para la biga:
- 375 ml de agua
- 5 g de levadura fresca
- 833 g de harina AP
IIngredientes para la masa:
- 1 litro de agua
- 4 g de levadura fresca
- 1667 g de harina MP
- 500 ml de agua 2
- 42 g de sal
- 30 g de aceite de oliva
Porciones:
13
Dificultad:
Media
Preparación:
Biga:
Mezcla el agua, la levadura fresca y la harina AP en la amasadora hasta que los ingredientes se integren, evitando activar el gluten. Deja reposar la biga de 1 a 3 días para que desarrolle su sabor y textura característicos.
Masa:
Refresca la biga con el agua y luego agrega la harina MP y la levadura. Amasa hasta lograr una masa homogénea. Añade la sal y el agua 2 gradualmente, y al final, incorpora el aceite de oliva. Sigue amasando hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.
Formado y horneado:
Realiza porciones de la masa en bollos de 280 gramos y déjalos reposar en cajas hasta el día siguiente. Luego, estira la masa y arma la pizza según tu preferencia (Margarita, Salami Pera con queso gorgonzola, entre otras). Precalienta el horno a 300°C en piso y cielo. Hornea las pizzas durante 7 a 10 minutos, hasta que estén bien cocidas y listas para disfrutar.
Productos recomendados:
Con la cámara de fermentación controlada se optimizan los tiempos y el espacio, además, enfría con su sistema automático de temperatura y tiempo.
