Orejas
PORCIONES: 54 
DIFICULTAD: Media 
Francisco. Chef Salinas
No hay margen para errores aquí: hojaldre bien trabajado, caramelización justa y ese crujido inconfundible. La clave está en respetar los tiempos de reposo y el horneado preciso. Si la textura es ligera y crocante, hiciste un gran trabajo.
PREPARACIÓN:
Agrega todos los ingredientes a la amasadora (harina MP, sal, agua, vinagre blanco y mantequilla) a primera velocidad hasta que notes una ligera activación del gluten. Luego, reserva la masa en frío hasta que alcance una temperatura de 5°C. Haz lo mismo con la mantequilla para el empaste.
Estira la masa al doble del tamaño del empaste en sentido ancho y realiza 5 vueltas sencillas, dejando reposar la masa en frío después de cada 2 vueltas para relajarla. Forma las orejas con la masa preparada.
Precalienta el horno a 220°C. Hornea las orejas a 200°C durante 25 minutos. Voltea las orejas y hornea durante los últimos 5 minutos con 3 segundos de vapor para cristalizar el azúcar.
INGREDIENTES:
- 2 kg de harina MP
- 28 g de sal
- 900 ml (900 g) de agua
- 100 g de vinagre blanco
- 400 g de mantequilla
- 1 kg de emplaste
- 4.428 kg de peso de masa
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