Baguettes
PORCIONES: 10 
DIFICULTAD: Media 
Francisco. Chef Salinas
Un clásico que parece sencillo, pero exige técnica: corteza dorada y crujiente, una miga con alveolos bien distribuidos y el equilibrio perfecto entre humedad y elasticidad. Dominar el formado y el vapor en el horno es clave.
PREPARACIÓN:
Primero haz una autólisis con la harina y el agua durante al menos 50 minutos. Después amasa los ingredientes por 2 min a velocidad baja hasta no dejar rastros de harina, deja reposar y agrega masa madre y sal y finaliza el amasado por 5 minutos a velocidad baja y luego por 3 minutos a velocidad media.
Reposa la masa por 2 minutos antes de hacer de 3 a 4 pliegues en intervalos de 30 minutos. Después haz porciones de 330 gr. y tapa por 20 min., preforma las baguettes y reposa en frío por 2 horas. Forma las baguettes y ponlas en tela para después congelarlas a 5 grados por 8 horas, Por último, aplica 5 cortes a las baguettes.
Finalmente hornea a 200 grados (en piso) y 215 grados (en techo) con 9 segundos de vapor durante 25 min. con el tiro cerrado y después sube la temperatura a 220 grados (en piso) y 270 grados (en techo) por 15 a 23 min. con el tiro abierto.
INGREDIENTES:
- 2100 gr de harina de fuerza
- 900 gr de harina integral
- 2100 ml de agua fría
- 600 gr de masa madre
- 63 gr de sal
- 6 gr de levadura fresca
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